|
2010
|
|
|
Konposatu toxikoen sorrera (batzuk edo besteak, gehiago edo gutxiago) oxidazio egoeraren araberakoa da eta kasu bakoitza xehetasunez aztertu behar da. Gainera, erreakzio hauetan
|
sortutako
konposatu batzuek (karbonilo C= O taldea dutenek) proteinekin Maillard erreakzioan erreakzionatu dezakete.
|
|
|
Elikagaiaren zati bakoitzak jasotzen duen erradiazio infragorriak segundo batzuk baino ez ditu irauten eta, ondorioz, beroketa nahiko suabea da eta barrukoa ondo egosita eta zukutsua geratzen da. Gainera, biraketa jarraituaren eraginez zukuak haragiaren alde guztietatik irristatzen dira, eta horrela Maillard erreakzioan
|
sortutako
konposatuek pieza osoa estaltzen dute.
|
|
|
Gaur egungo gizartean metodo hauek, eta batez ere frijitzea, gero eta gehiago erabiltzen dira, errazak eta azkarrak direlako eta lortutako ezaugarri organoleptikoak oso erakargarriak direlako. Alta, ezaugarri nutritiboei dagokienez, elikagaiak olioa xurgatzen duenez, ekarpen kalorikoa asko handitzen da eta beroaren eraginez olioaren degradazioan
|
sortutako
konposatu kaltegarriak jateko arriskua dago.
|
|
|
Frijitze prozesuan zehar elikagaiak olioa xurgatzen du. Hori dela-eta, bere ezaugarri organoleptikoak oso erakargarriak izaten dira, baina ezaugarri nutritiboei dagokienez, ekarpen kalorikoa asko handitzen da eta olioaren kalitate maila kaskarra baldin bada,
|
sortutako
konposatu toxikoak elikagaiarekin batera jaten dira; esaterako, Maillard erreakzioan sortutako akrilamida edo amina heteroziklikoak, edo lipidoen oxidazioan sortutako aldehido kantzerigenoak. Adibide moduan, 10.V. taulan ikusten da nola aldatzen den sardina gordinen gantz azidoen konposizioa hainbat oliotan frijitu ondoren:
|
|
|
Bigarrenik, aukeratutako mikroorganismoek mantenugai hartzigarrien kantitatea murrizten dute. Eta hirugarrenik,
|
sortutako
konposatu organiko asko (azidoak, alkoholak) mikroorganismoen hazkuntzaren inhibitzaile zuzenak dira, adibidez, hartzidura laktikoan askatutako azido laktikoak elikagaiaren pHa murrizten du eta horrek mikroorganismo askoren hazkundea inhibitzen du.
|
|
|
7.II. taula. Gantz azido asegabeen autoxidazioan
|
sortutako
konposatu karboniliko
|
|
|
Honen harira, aipatzekoa da olioaren konposizioaren arabera konposatu toxiko batzuk edo besteak sortzen direla. Azken urteotan zientzialariak egosketa metodoetan
|
sortutako
konposatu toxikoen garrantziaz jabetu dira eta horren gainean gero eta gehiago ikertzen da. Adibide moduan, aipatzekoa da «Heatox» Ikerketa Proiektu Europarra («Heat generated food toxicants:
|
|
|
Adibide moduan, aipatzekoa da «Heatox» Ikerketa Proiektu Europarra («Heat generated food toxicants: identification, characterisation and risk minimisation» edo Beroaren eraginez jakian
|
sortutako
konposatu toxikoak: identifikazioa, karakterizazioa eta arriskua gutxitzea), zeinetan urteetan 14 herrialdetako ikerlariek parte hartu duten egosketa prozesuetan sortzen diren konposatu toxikoak identifikatzeko; haien artean akrilamida konposatua bereziki ikertu da.
|
|
2012
|
|
|
– Bakterio onuragarriek
|
sortutako
konposatuen efektu mugatzailea: hartziduran ekoitzitako azido organikoak, etanola?
|
|
|
Hala ere, tratamendu horien ondorioz erreakzio ezberdinak gertatzen dira elikagaian bertan eta konposatu kimiko zehatzak agertzen dira maiz. Elikagaiaren eta tratamenduaren arabera,
|
sortutako
konposatu batzuk onuragarriagoak eta desiragarriagok dira beste batzuk baino. Azpiatal honetan toxikoak izan daitezkeen konposatuak, hau da, segurtasunarekin zerikusia dutenak, jorratuko dira bakarrik.
|
|
|
Amina heteroziklikoak nahiko proteikoak diren elikagaietan
|
sortutako
konposatuak dira, tenperatura altuak minutu batzuetan aplikatzen direnean. Elikagaietan agertzen diren amina heteroziklikoak bi motatan sailkatzen dira.
|
|
|
1.1.2.3.1.2 Olioen gehiegizko erabileran
|
sortutako
konposatuak
|
|
2017
|
|
|
Saretze erreakzioan
|
sorturiko
konposatu aromatikoen eta gehituriko THCren propietateantioxidatzaileak aztertzeko asmoz, G eta GL filmak bost egunez metanol (MeOH) soluzioanmurgildu dira eta ondoren ingurune likidoa UV vis bidez aztertu da. 5 irudian ikusten den moduan, GL filmak murgilduta egon diren inguruneak absorbantzia balio handiagoak aurkezten ditu 280 nm kouhin luzeran G filmak murgilduta egon diren ingurune likidoak baino.
|
|
|
Ikusidaitekeen moduan, GL filmek G filmek galdutako masaren bikoitza galdu dute. Ezberdintasun hausaretze erreakzioan
|
sorturiko
konposatu disolbagarriekin edota erreakzionatu ez duen laktosarenaskatzearekin erlazionatu daiteke, aurreko lanean ikusi dugun bezala (Etxabide et al., 2015b).
|
|
|
Lan honetan litio metalikoaren geruzaren bilakaera aztertzen da oxigeno, karbonodioxido eta nitrogeno gasen eragina duenean. Horretarako gainazalean
|
sorturako
konposatu berriak etaegitura elektronikoan emandako aldaketak zehazten dira.
|